A Stílusos Vidéki Éttermiség napja a Bolyki-völgyben

Szeptember 16-án az egri Bolyki-völgyben rendezi meg 10. jubileumi országos gasztronómiai találkozóját a Stílusos Vidéki Éttermiség egyesület (SVÉT). Ruprecht László, az egyesület elnöke az Egerhírek kérdéseire válaszolva beszélt a SVÉT szerepéről és feladatairól, de arról is: nem feltétlenül jó, ha a legújabb világtrendek eredményeivel árasztjuk el a vidéki éttermeket és azok vendégkörét.

Beszélgetés Ruprecht Lászlóval, a SVÉT elnökével, az egri gasztronómiai találkozó előtt

EgerHírek – Miért alakítottak külön egyesületet a stílusos vidéki éttermeknek, a fővárosi vendéglők egy másik kategóriába tartoznak?

Egyáltalán nem, voltunk néhányan, aki együtt dolgoztunk különböző vidéki helyeken, olykor saját rendezvényeket tartottunk, segítettünk egymásnak, ha kellett, és lassan barátokká is váltunk. Aztán kinőtte magát ez a kör, nagy igény mutatkozott egy ilyen egyesület létrehozására, de – hangsúlyozom, nem Budapest ellenében –, hiszen a fővárosi gasztronómiai társaságokban (Bocuse d’Or, Pannon Gasztronómiai Akadémia) mi is tagok vagyunk, és fordítva: ők is részt vesznek a mi munkánkban. Összességében elmondható, hogy ma hazánkban ez a három gasztronómiai szervezet segíti a hazai gasztronómia fejlődését vagy éppen a termelőkkel való kapcsolattartást, piacra jutást.

EgerHírek – Miben tud segíteni a SVÉT a vidéki éttermeknek és azok vendégeinek?

A vendéglőknek elsősorban szakmai információval szolgálhatunk, ami támogatja napi munkájukat, de a tagok egymás közti kapcsolata is nagy előnyt jelent. Könnyebben hozzájutnak a jó, vagy olykor nehezebben hozzáférhető nyersanyagokhoz, ha éppen például spárgára vagy rókagombára van sürgősen szükségük. Ugyanakkor gyakran előfordul, hogy valami nagyszabású vagy speciális rendezvény házigazdája egy étterem, ilyenkor mód nyílik technikai újdonságok kipróbálására, és ekkor is jól jön egy-két hasznos tanács. Mindeközben a tagok, a séfek ajánlják egymás éttermét, esetleg szálláshelyét, és terelgetik a vendégeket a hasonló stílusú helyekre.

EgerHírek – Nemrégiben a San Sebastianban évente megrendezett gasztronómiai világtalálkozó egyik díszvendége hazánk volt azzal az indoklással, hogy páratlan forradalmi innováció tapasztalható a magyar vendéglátásban. Mit jelent ez az említett forradalmi változás, különösen vidéken?

A rendszerváltás után és a hiánygazdálkodás megszűntével hatalmas mennyiségű alapanyag és információ zúduld hirtelen az országra, ami megbolygatta a szakmát. Azt kell, hogy mondjam, ezek a nyersanyagok, technológiák, sütési módok nem jó formában, hirtelen szűrődtek le, különösen vidékre, ami még a gasztrokultúrához értő emberek számára is újdonság volt. Nagyon szűk volt eleve ez a kör, de még nekik is sokszor el kellett magyarázni, hogy miért rózsaszínű a tányéron az a bizonyos hússzelet. Mindezt meg kellett szokni, de a fővárosi éttermekben is hasonló volt a helyzet. Ezért is kell tudomásul venni, hogy például a fine dining a mindennapokban a vidéki éttermekben egyszerűen nem működik. Ezzel nincs is semmi gond, egy dolog a napi munka, és más, ha egy borvacsoráról vagy egy különleges rendezvényről van szó, ott megmutathatja a séf, hogy milyen kreatív, milyen új technikákra képes.

EgerHírek – El tudja-e képzelni, hogy Franciaországhoz hasonlóan – ahol a párizsi királyi konyha mellett egy más történelmi hagyományú és adottságú konyha, a lyoni egy egészen más világot képvisel – Magyarországon is kialakul egy-egy tájegységet képviselő gasztronómia?

Egyelőre ilyen éles különbségek nincsenek, de jól érzékelhető, hogy a folyamat már elkezdődött. Fontos hangsúlyozni, hogy a tájjellegű konyhához tájjellegű alapanyagok szükségesek elsősorban. Vadakra, halakra gondolok, de világos az is, hogy a makói hagymát mindenképpen be kell építeni a helyi gasztrokínálatba. Franciaországban pédául a szarvasgomba – dió – kacsa, liba „szentháromsága” szinte kötelező alapja a konyhának, és ez csupán három összetevő. Ha a kistérségek, például Eger fel tudna karolni ilyen, a régióra jellemző anyagokat, akkor megteremthető meg ez a saját konyha. Persze, vidéken még kevés az olyan étterem, amely megengedheti ezt magának, mert folyik a küzdelem azokért a  vendégekért, akik megfizetik mindezt, és rendelkeznek a gasztronómiai kultúra igényével. Tehát ez anyagi kérdés is, viszont a televízió ma már nagy kitekintést ad a főzőműsoraival, ami növeli az érdeklődést.

EgerHírek – Jól látható a térképen, hogy a SVÉT éttermek főleg borvidékeken – Tokaj, Eger, Villány, Balaton helyezkednek el. Gondolom ez nem véletlen, ám vannak még fehér foltok…

Egerben is jól tudják, hogy milyen fontos a borászok és az éttermek kapcsolata, hiszen a jóval előbbre járó magyar borászat nélkül nehezen sikerült volna elérni a lassabban kibontakozó hazai minőségi gasztronómia elterjedését. Ugyanakkor tény, hogy elsősorban az Alföldön vannak fehér foltok, bár ha Szegedet említem, ez sem teljesen igaz. Lassan azért kialakul egy minőségi kör, nem szeretnénk siettetni semmit, mindenhez idő kell.

Mi az a fine dining?

Amikor az ember először találkozik a fine dining ételekkel, az tűnik fel, hogy a megszokottnál jóval kisebbek az adagok. Tudni kell azonban, hogy a fine dining menük minden esetben úgy vannak kialakítva, hogy hat-nyolc különböző fogásból állnak. Az ételek, alapanyagaik és sorrendjük egymásra épül, a séfek gondosan kidolgozott, precíz stratégia alapján állítják össze a menüt. Természetesen egy fine dining vacsora nem olcsó, hiszen a tökéletes fogásokhoz minőségi alapanyagokra és képzett, hozzáértő séfre van szükség.

az eredeti hír itt elérhető